Автор: Антон Матвейчук

15.06.2010

Каждый год весь христианский мир празднует великий праздник Пасхи. Каждый элемент праздничного стола — это символ, а три составляющих — крашеные яйца, куличи и творожная пасха стали традиционными в православных странах. Именно православие в современном христианстве является хранителем традиций пасхального празднества, как в духовном, так и в кулинарном смысле.

Пасхальный стол, если смотреть на него с гурманской точки зрения, довольно беден: крашеные яйца, кулич, да сладкая творожная масса. Если же посмотреть на праздничный стол взглядом человека, постившегося 40 дней и соблюдавшего строгие православные правила воздержания, то эти три блюда будут пиром. И зачастую так и выходит, ведь приготовленный из лучших компонентов кулич с пасхой из свежайшего творога и с ароматным чаем повергает постившегося в кулинарное наслаждение, которое, однако, нельзя назвать чревоугодием.

Этот аскетичный пир и есть основа православного отношения к празднику Пасхи, где важно не количество, а качество и символичность пищи. Хотя Великий пост и завершён, мясные и жирные блюда по-прежнему не приветствуются, чтобы не разрушить светлый настрой верующих, создававшийся в течение 40 постных дней.

 

Обычай красить яйца на Пасху идёт, вероятней всего, от легенды о проповеди Марии Магдалины. Когда Мария появилась перед императором Рима Тиберием и рассказала о Воскрешении Иисуса Христа, тот рассмеялся и сказал, что верит в это так же, как и в то, что лежащее перед ним куриное яйцо покраснеет. Через мгновение яйцо стало красным. Это чудесное превращение обычного яйца в красное среди верующих считается доказательством божественной силы. В память об этом на Пасху красят куриные яйца. По другим версиям, яйцо – это символ новой жизни, чудесного превращения, и даже модель Вселенной.
 

Кулич, по сути своей — хлеб, который символизирует пищу во всех смыслах. Праздничный пасхальный кулич, конечно же, далёк от чёрного хлеба и являет собой вкусный пирог, скорее похожий на кекс. Часто куличи делают с изюмом и творогом. Кулич изготавливается из самых лучших продуктов. Он должен быть по-настоящему праздничным и сильно отличаться от обычной будничной пищи. На куличах выкладывают тестом или пишут иным способом две буквы — ХВ, что значит «Христос Воскресе!»
 

Творожная масса или пасха — ещё один элемент праздничного стола. По церковно-славянски она называется «млеко огустевшее». На боковых её сторонах изображается крест и буквы «ХВ». Пасха является символом Гроба Господня. Она замещает на праздничном столе ветхозаветного пасхального агнца и напоминает, что время ветхозаветных жертв прошло. Еврейский обычай требовал кровавой жертвы, но Христос Сам принёс Себя в жертву на кресте, поэтому необходимость в кровавых жертвах отпала.

Крест и буквы «ХВ» указывают на то, что Христос стал Агнцем, закланным за грехи людей. В прошлом веке иногда пасхальный стол украшался ягнёнком, приготовленным из сахара или масла (впрочем, в некоторых местностях было принято подавать на стол и настоящего жареного ягнёнка).

Есть версии, что творожные массы, как и сам творог, — это одно из древнейших сакральных кушаний, связанное с плодородием и поклонением божествам плодородия. Множественные ритуалы древности (весенний обряд приветствия земли, первая вспашка поля) проводились с применением творога и других молочных продуктов, что имело символическое значение.

Творог — больше, чем пища; это лучшее, что есть в молоке, его суть, самое питательное и полезное для человека. А протёртый творог, да ещё и с сахаром и с самым лучшим сливочным маслом – это наивысший дар природы. Для простого человека в прошлом такая роскошная пища была доступна только раз в году, поэтому делалась очень долго и из самых лучших продуктов.

С принятием христианства традиции постепенно видоизменились, и значение символа потерялось в языческом прошлом. Осталось главное — на Пасху, на самый важный в христианстве праздник, делались угощения с особой тщательностью и любовью. Творожные пасхи освящались в церквях и имели суть «благословенной» пищи.

До 18 века творожные массы были неплотными и делались даже не из творога. Скорее это было кислое молоко, которое собиралось всей деревней и сбраживалось. Начиная с 18 века для изготовления пасхи использовали твёрдый творог, сливки или сливочное масло, яйца, сметану и сахар. Кроме этого допускалось включать в пасху орехи, цукаты, изюм и пряности — самые дорогие заморские продукты.

Первоначально пасхи имели вид усечённой пирамиды. Кроме того, что это является символом Голгофы, усечённая пирамида ещё и сильнейший древний символ стремления к совершенству. Почти во всех древнейших культурах существуют постройки, имеющие вид усечённой пирамиды. Даже легендарные египетские пирамиды первоначально имели усечённую форму. Согласно многим научным, ненаучным, религиозным и мистическим теориям, такая форма концентрирует энергию, а в православном значении — благодать Божью.
 

К сожалению, какие-либо данные о возникновении пасочницы отсутствуют, но, учитывая, что пасхи первоначально имели вид усечённой пирамиды, можно предположить, что форму творогу либо «млеку огустевшему» придавали не только вручную, но и с помощью вначале простых деревянных дощечек, скреплённых между собой, и уж затем, при дальнейшем использовании, эти дощечки стали украшаться вначале простыми, а потом более сложными резными рисунками. Следовательно, как сама пасха, так и пасочница применялась уже в глубокой древности.
 

При изготовлении пасочниц используется древесина лиственных пород — липа, берёза, осина. Использование других пород, таких, как недорогая сосна или престижный дуб, может пойти во вред пасхе, внося смоляной либо дубильный привкус в творог (хотя я встречал пасочницы, изготовленные из сосны, а в наше время многие так вообще делают подобия пасочниц из фанеры и ДСП, но это уже можно назвать извращением).

Ныне также распространены пластмассовые пасочницы, функционально они позволяют спрессовать творог и получить требуемую форму усечённой пирамиды, но штамповочный плоский рисунок у таких форм придаёт пасхе суррогатный вид. Да и вкус пасхи, полученной из деревянной пасочницы, отличается в лучшую сторону от пластмассовой, и, уж тем более, от просто выдержанной в миске творожной массы.
 

В зависимости от мастера пасочницы стали различаться по виду скрепления сторонок, так, сторонки собираются с помощью вырезанных уголков, или пазов-шипов, или просверленных отверстий и вставляемых в них деревянных палочек, или даже металлических петелек (да-да! В последнее время на просторах интернета попалась мне фотография такой пасочницы :-)).
 

Как правило, в определённых местностях изготавливались пасочницы одного вида, пошедшего от первоначальной, сделанной первым мастером. Рисунки резьбы также отличались, где-то общие линии резьбы были острыми и аскетично-суровыми, лишь кратко обозначающими символику праздника, а где-то — округлыми и нарядными, щедро усыпавшими всю поверхность сторонок.
 

Скорее всего, пасочницы на Руси вырезались мастерами-резчиками пряничных досок, ведь между пасочницей и пряничной доской — резной формой, в которой выпекались пряники, много общего в изготовлении и стиле резьбы. А пряники на Руси были очень распространены, они десятками пудов развозились по ярмаркам, порой на очень большие расстояния, использовались во многих религиозных и бытовых обрядах и праздниках, и очень ценились по своему рисунку, который зависел от резьбы на пряничной доске.
 

Как и пряничные доски, пасочницы вырезались для употребления в своей семье, на заказ и для продажи на ярмарках. Через ярмарки и при посредничестве купцов они попадали в самые отдалённые уголки страны. 

Резьба досок требовала от мастера большого искусства. Вначале по заранее намеченному рисунку на возможную глубину прорезались контурные линии всех деталей будущего изображения. Затем мастер приступал к заглублению рельефа. Впалые места выбирались на небольшую глубину сразу по всей поверхности доски, после чего выполнялось новое заглубление отдельных деталей.

Процесс повторялся до тех пор, пока не был достигнут нужный уровень глубины всего изображения. Этим обеспечивались обязательная для формы чёткость линий и равномерность перепадов рельефа на каждом участке декорируемой поверхности. Особенно кропотливым и сложным был процесс выполнения резцом надписи на доске — она делается в обратном направлении: её зеркальное отражение. Зато на самой пасхе она становилась правильной. Так же вырезались и цифры. При этом вся резьба должна быть открытой, без сложных углублений, чтобы творог при разборке пасочницы легко отходил от формы.

Пасочницы имели порядочную ценность. На них существовала своя мода: пекари-кондитеры перебивали друг друга новыми манерами рисунка и резчики изобретали свои выдумки на досках для привлечения покупателей. Вновь выдуманный рисунок ценился дорого по тогдашнему времени, и первый, приобретший пасочницу, конкурировал перед другим.

Перед революцией пасочницы широко использовались не только в семьях, но и в кондитерских заведениях, где перед Пасхой готовили десятки, а то и сотни пасох на продажу.

Об этом свидетельствует великий русский писатель Иван Шмелёв в своей замечательной книге «Лето Господне»: